Recept på fågel
Dela med dig av dina fågelrecept genom att skicka in detta till bosse@standskall.se
• Rolfs skogsfågelgryta
• Stekt orrbröst med svartvinbärssky, friterad murkelsstuvnig, baconspäckad potatiskaka samt honungs kryddad ljummen rotfruktsallad
• Murikka Ripa på orre eller tjäder
• Tjäderkorv med späd sallad, rostad tunnbröd, kantareller & lingonketchup
• Tjädergryta
• Tjäderleverpastej
• Tjäderwok med pitabröd
Rolfs skogsfågelgryta
Innehåller:
tjäder / orre, drygt 1 kg
bacon, 1 pkt tärnad
gul lök, 2 st
kantareller eller annan svamp, c:a 2-3 dl
grädde, 3-5 dl
messmör, c:a 3 msk
svart vinbärsgele, c:a 4 msk
soja, 3 msk
syltlök, ½ till 1 dl
enbär, 10-15 st
salt & peppar
ev. rödvin, 2 dl
Vill du ha mindre viltsmak , lägg grytbitarna i fet mjölk el grädde några timmar innan grytan påbörjas.
Bryn köttet med salt och peppar (även lår/vingar)
Bryn även bacon och lök.
Lägg över i en stor gryta, tillsätt resten av ingredienserna utom
svampen, lägg i den på slutet.
Låt grytan puttra i ca 1 tim.
Smaka av / mängderna av ingredienserna är lite på en ” höft ”
Tillagas med fördel dagen innan.
Serveras med en sallad och kokt potatis.
Tips: Skär grytbitarna medan köttet fortfarande är halvfruset.
Smaklig måltid / Rolf
Stekt orrbröst med svartvinbärssky, friterad murkelsstuvnig, baconspäckad potatiskaka samt honungs kryddad ljummen rotfruktsallad
4 personer
2 st. Orre (tupp eller höna)
salt och nymalen svartpeppar
Skär ur brösten, spar skrov, hjärta & lever.
Viltfågelfond:
1 st. Skrov (spar skrovet då ni benat ur bröstet)
1/2 st. morot
1/2 st. gullök
2 st. stjälkselleri
1 bit. purjolök (det vita)
1 msk. olja
3 st. enbär, krossade
2 st. vitpepparkorn
1 st. lagerblad
1 st. kryddnejlika
1st. färsk timjan, kvist
1 st. färsk rosmarin, kvist
1 st. persiljekvist, färsk
1,5 lit. vatten
1 dl. koncentrerad svartvinbärssaft
Hacka eller skär skroven & grönsakerna i mindre bitar. Fräs detta i olja utan att de tar färg.
Häll på vattnet. Koka upp & skumma väl. Tillsätt kryddorna. Låt koka försiktigt i ca. 1,5 timme. Skumma då och då. Det blir ungefär 2 dl. kvar. Sila genom finmaskig sil eller silduk.
Tillsätt saften & reducera såsen. Smaka av med salt & peppar. Red ev. med lite maizena utrört i vatten. Håll varm.
Murkelstuvning:
20 gr. torkade murklor eller 80 gr. förvällda (annan svamp går självklart bra)
2 dl. grädde
1/2 dl. mjölk
1/2 st. gullök
2 tsk. röd portvin
2 msk. smör
salt och nymalen svartpeppar
ca. 1 msk maizenamjöl utrört i lite vatten
1 st. ägg
1 dl. vetemjöl
1 dl. ströbröd
olja till fritering
Skall torkade murklor användas så förväll dem 2 gånger i nytt vatten!! OBS KASTA VATTNET!
Hacka murklorna & löken samt sautera i lite smör. Slå på grädden, mjöken & portvinet. Låt koka ihop en stund och smaka av med salt & peppar. Red med maizenan utrört i vatten till en tjock stuvning. Låt kallna ordentligt.
Rulla stuvningen till lite större än köttbullar. Vänd i mjöl, sedan ägg & till sist ströbrödet. Sedan ännu en gång i ägg & ströbröd.
Fritera sedan dessa i oljan till gyllenbrun färg. (Inte för länge, då spricker dom)
Potatiskaka:
4 dl. riven potatis (ca. 4 st. medelstora)
1/2 st. gullök
100 gr. rökt baconsida
2 st. ägg
salt (tänk på att baconet är salt)
nymalen svartpeppar
smör & olja till stekning
Hacka löken & tärna bacon. Riv potatis. Krama ur vattnet. Blanda lök, bacon & potatis med ägget och krydda med salt & peppar.
Stek i en blandning av smör & olja till gyllenbrun kaka på bägge sidor.
Låt rinna av på hushållspapper.
Rotfruktsallad:
1 dl. morot
1 dl. kålrot
1 dl. stjälkselleri
1/2 dl. gräslök, hackad
salt och nymalen svartpeppar
1 msk. honung från Herrö Honung
Skala & tärna rotfrukterna väldigt fint. Hacka gräslöken. Koka upp en kastrull med saltat vatten & " blanchera " rotfrukterna.
Vänd ner gräslöken & honungen. Smaka av med salt & peppar.
Slå gärna lite av den vätska som släppt över rotfrukterna vid uppläggningen.
Bryn orrbrösten i smör. Salta och peppra. Låt brösten bräsera några minuter i såsen.
Ta upp dem när de är rosa inuti. Linda in i smörpapper & låt VILA 10 minuter.
Dela sedan orren och servera med alla andra godsaker......
Lycka till mvh Micke & Molle
Murrikka Ripa på orre eller tjäder
4 personer
Gräddbräserad ripa smaksatt med enbär, senap & äpplen. Serveras med rostad tunnbröd fylld med getcaprin från Herrö Getgård.
Förbered allt hemma, packa ner Murikka pannan & starta skotern................
4 st. orrbröst eller lika mycket tjäderbröst
1 st. gullök, skivad
1/2 st. purjolök, skivad
1 dl. bladpersilja, grovhackad
3 st. enbär, krossade
1 st. äpplen i bitar
50 gr. smör
2 dl. vispgrädde
1 msk. dijonsenap
400 gr. kall kokt potatis, skivad
salt & peppar
8 st. små runda tunnbröd, typ " Njalla "
1/2 st. färsk chilefrukt, typ jalapeno
125 gr. riven vit caprin från Herrö Getgård
2 msk. creme fraiche, 34%
salt & peppar
olja till pannan
Förbereds hemma:
Bröstet skivas väldigt tunt om det är lite fruset. Skiva gullöken & purjolöken.
Koka potatis, kyl ner & skiva.
Ta bort kärnhuset i chilefrukten & hacka den fint.
Riv osten.
Blanda ost, chilefrukt & creme fraiche. Smaka av med salt & peppar.
Fyll tunnbröden med blandningen och vik dem så att fyllningen blir " instängd ".
Vid lägerelden:
Smörj in pannan med oljan & stek smörgåsarna frasiga på bägge sidor.
Lägg sedan åt sidan.
Smält smöret i pannan och bryn köttet hårt, salta & peppra. Vänd ner gullök, enbär, dijonsenap,
grädde & potatis. Låt allt koka ihop.
Strax före serveringen blandas persilja, purjolök & äpplechips i.
Kom ihåg att släcka elden ordentligt!!
Detta går självklart även att göra hemma om det skulle vara busväder ute och man är sugen.....
Lycka till mvh Micke & Molle
Tjäderkorv med späd sallad, rostad tunnbröd, kantareller & lingonketchup
4 personer
Lagom till en lite större förrätt eller mellanrätt. Vi gör denna korv oftast på äldre segare fåglar.
(Korv receptet ger dock ca 30 st. korvar. Förväll och frys in de som blir över till ett senare tillfälle)
700 gr. Tjäderkött, benfritt
ca 10 m. fårtarm
400 gr. späck
175 gr. gul lök, finhackad
1 tsk. röd chilefrukt, spansk peppar, finhackad
2 tsk. timjan, färsk, rensad & hackad
4 tsk. bladpersilja, finhackad
4 tsk. gräslök, finhackad
4 st. enbär, välstött i mortel
kallt vatten
1,5 msk. dijonsenap
salt & nymalen svartpeppar
Börja med att spola tarmen i kallt vatten och låt den ligga i kallt vatten under tiden det andra görs (kan gärna ligga i kallt vatten över natten i kylen).
Sautera lök & chilefrukt i lite olja tills den blir mjuk utan att ta färg. Låt den kallna i kyl. Skär tjäderkött & späck i tärningar & kör i köttkvarn. Blanda allt utom vattnet. Arbeta in vatten till lagom konsistens. Smaksätt med salt och peppar samt gör ett stekprov och smaka av. Fyll sedan tarmen med korvspruta eller spritspåse dock inte alltför hårt!. Knyt till lagom långa korvar & stek eller grilla dem på medelvärme.
125 gr. färska kantareller
smör, salt & nymalen svartpeppar.
mjukt tunnbröd från NYBO GÅRD
"Lingonketchup"
100 gr. lingon
1 dl. socker
½ dl. rödvinsvinäger
1 st. kanelstång
1 st. liten bit färsk ingefära
1 st. schalottenlök
1 st. chipotlepeppar, blötlagd
2 dl. vitvin
salt & nymalen svartpeppar
Koka ihop samtliga ingredienser till ketchupen & låt koka i ca. 20 minuter till lagom konsistens. Mixa, sila och smaka av med salt & peppar. Koka ej för länge. Då blir det sylt.
Skär mjukt tunnbröd i breda remsor eller önska form & rosta dem i varm stek panna på bägge sidor. Forma till önskad form innan de kallnar och ställ undan för att svalna av. Bygg en liten sallad av valfri sallad (gärna salladskott), lök, rotfrukter.
Stek svampen i smör. Salta & peppra. Lägg upp korv, kantareller, lingonketchup & bröd.
OBS. Var extra noga med renligheten här med fågel & tarm!!!
Lycka till mvh Micke & Molle
Tjädergryta
Ingredienser:
Ca 4 kg tjäder
Smör
5 dl buljong
2 tomater
3 morötter
1/2 burk cremé fraiché
3 dl grädde
En halv purjolök
Soja
Vitlök
6 katrinplommon
1. Dela tjädern i bitar och gnid in delarna med salt och vitpeppar.
2. Lägg bitarna i en stekpåse tillsammans med de övriga ingredienserna, som hackas i bitar.
3. Stek i ugn, 225°C, ca. 45 min.
4. Sila skyn och häll i en gryta, tillsätt 1/2 burk cremé fraiche, 3 dl grädde, 1/2 dl rödvin, soja och vinbärsgelé.
5. Skala köttet från benen och lägg köttet grytan.
Servera med pressad potatis, vinbärsgelé.
Smaklig måltid!
Ur Ståndskall nr 1 2006
Tjäderleverpastej
1 kg tjäderlever
4 st små gula lökar
600 gr späck
1 dl ströbröd
4 dl grädde
4 ägg
3 tsk salt
3-4 anjovisfileer
2 tsk malen vitpeppar
Lite timjan eller mejram
Lägg tjäder lever i mjölk över natten (om man vill ta bort den skarpa smaken av lever.) Låt ströbrödet svälla i grädden i 10 min. Skölj och torka tjäderlevern och skala löken. Mal lever, lök, anjovis och späck i matberedaren. Blanda leversmeten med ägg och kryddor. Späd med ströbrödssmete lite i taget och rör väl. Häll smeten i välsmorda ungssäkra formar och täck med aluminiumfolie.
Grädda i vattenbad i ugnen, 225°C, ca 45 min. Låt kalna helt,skär i skivor och läggs på ett fat.
Serveras med cornicons (små inlagda gurkor).
Bon apetit! PS! Om man har mycket tjäderlever kan man göra en dubbelsats.
MVH Tapion Nikku och husse, ur Ståndskall nr 1 2007
Tjäderwok med pitabröd
2 personer
Ingredienser:
Tjäderkött ca 3 hg
Olja till stekning
1 paprika
2 morötter
½ kålrot
1/3 purjolök
Matolja eller Olivolja till wokning.
Sås:
1 dl öl
1/3 dl soja
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk enbär
1 vitlöksklyftor
Gör så här:
1. Börja med att strimla grönsakerna och löken.
2. Strimla paprikan lite grövre
3. Börja steka morötter och kålrot och tillsätt seda löken och paprikan. Stek tills dom är mjuka.
4. Lägg i köttet och stek tillsammans med grönsakerna och sänk temp till medelvärme.
5. Rör om i woken under tiden det steker.
6. När det är klart så häll i ölen, sojan krossade kryddorna och låt puttra några minuter
7. Serveras genast med grönsallad i ljummen Pitabröd och en dressing på creme fraiche och chilisås.